El Maíz, una visión antioqueña

Jonathan Reverón

Julián Estrada Ochoa nació en Bogotá en 1951. Aunque nació en la capital hizo vida por más de una década en Medellín y sus periferias. Tras cursar estudios de hotelería en Bruselas, regresa a su país a principios de los años 70 para graduarse en antropología en la Universidad de Antioquia. Su paso por el periodismo y el abordaje de la crónica gastronómica lo llevó a usar el seudónimo «Doña Gula», columna icono de su país.

En el libro Fogón antioqueño,  define los orígenes de la cocina de esta región subrayando la vigencia de su concepción campesina y rural, despojando de mitos y con datos históricos ideas preconcebidas de muchos platos. A continuación pueden leer su reflexión de la penetración del maíz en nuestra cultura en el capítulo La comida prehispánica:

El remoquete de «maiceros» endilgado a los habitantes de Antioquia obedece a su aferrado consumo de maíz. Los primeros maiceros fueron los grupos indígenas precolombinos que habitaron esta región; pueblos primordialmente agricultores que supieron aprovechar el árido entorno natural para lograr una diversificación de su base agrícola. Esto desvirtúa la idea errónea y muy generalizada de una alimentación pobre y escasa. Aquello que hoy denominamos “dieta diaria” se apoyaba en tres cultivos diferentes: tubérculos, granos y frutas. Del primer grupo debemos destacar la yuca dulce, la arracacha, la mafafa, la batata y la papa. Las dos primeras han permanecido constantes en el consumo antioqueño y su cultivo se ha extendido, aclimatándose a zonas cuya altura es propia de las regiones ca

feteras; la mafafa y la batata, por su parte, tienden a desaparecer. En cuanto a la papa, esta fue tal vez la menos importante en la época anterior a la Conquista y su cultivo sólo vino a incrementarse en este departamento a finales del siglo XIX, en municipios de clima frío como San Vicente, Rionegro, La Unión, Sonsón, Yarumal y Santa Rosa.

En el grupo de los granos, el maíz y el frijol constituyen sus más genuinos representantes. Con el maíz, los indígenas no se limitaron a aprovechar únicamente sus propiedades alimenticias, sino que hicieron un excelente forraje de sus hojas y de la caña; el capacho lo utilizaron como un utensilio natural para la cocción y una materia prima para los envoltorios, y la tusa molida la aprovecharon como alimento para sus animales (además, en su estado seco sirvió para el fuego de sus cocinas). En cuanto al papel culinario del maíz, preparaciones como la arepa, la mazamorra, el claro, el tamal, los bollos y los choclos continúan vigentes en la cocina antioqueña, con modificaciones en la forma de preparación, amén de los desaparecidos guarrús (bebidas con base en maíz y agua, con zumo de fruta), y de la otrora apreciada chicha.

En lo que respecta al fríjol, es incuestionable su importancia en la alimentación aborigen antioqueña, pues la gran variedad existente (más de 46 diferentes) permite suponer su abundancia. Según los cronistas españoles, los aburráes y bitaguíes fueron cultivadores a gran escala de una especie llamada “carcha”, que se cosecha todo el año.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Julián Estrada Ochoa fue reconocido por el Congreso Nacional Gastronómico de Popayán por sus 30 años de trabajo en pro de la reivindicación de la cocina popular colombiana. Uno de sus trabajos de investigación más conocidos es “Colombia de sal y de dulce.”