Gastronomía tradicional contra el ocio

Mariana Dávila Arzola

La llegada del COVID-19 azota a continentes, países, economías, políticas de estado, empresas, negocios. Deja víctimas en todo el mundo y por consecuencia afecta a sus familiares, seres queridos y allegados. Los gobiernos han encontrado una solución provisional, nos han puesto a todos en cuarentena. Hemos descubierto gracias a un virus que el confinamiento es la forma de mantenernos sanos tanto individual como colectivamente. Nos hemos dado cuenta de que en nuestras manos está la salvación. ¿Pero qué tan fácil es este proceso? ¿Cómo afrontamos lo nuevo? ¿Cómo nos reinventamos desde lo estático? ¿Desde el monoespacio?

Actualmente, nuestra constante es un estado de emergencia. El periodo de aislamiento impuesto por los gobiernos y acatado por sus ciudadanos ahora es la norma, la realidad. Somos parte de una pandemia, parte de su estudio, contagio, evasión o cura. Se está privado de comunicación externa, el movimiento es solo para lo imprescindible. Nuestra vivienda antes destinada para ciertos fines privados y algunas veces público, llega a ser hoy en día hasta un espacio de actividad comercial. Familiares o personas que habitan en un mismo domicilio ahora son aliados. Se vela por los espacios de seguridad para garantizar bienestar y qué más importante en la casa que la cocina. Esa habitación que siempre ha sido vida, calor y sabor, en cuarentena es muchas veces también innovación y distracción. En ocasiones, ya el arte de la cocina no es protagonizado por una persona, sino también apoyado y dirigido por otra o por varias. La afición del ciudadano común por la buena comida no se ha eximido en este periodo de confinamiento, más bien se ha intensificado y con él la búsqueda de nuevos conocimientos en torno a su arte y técnica de hechura.

La energía de una cocina

Para hacerle frente a la inactividad, al descanso, al entretenimiento repetitivo condensado en la televisión y las redes sociales muchas personas han movido su energía a la cocina. La cesación del trabajo en lugares externos a la casa, han acercado a los individuos a la gastronomía tradicional. El interés ya no es solo comer, sino el saber. El tiempo ahora es dedicado al conocimiento gastronómico, a mejorar las aptitudes culinarias y al intento de que prevalezca nuestra comida típica en el tiempo, sin importar las condiciones.

A través de la cocina tradicional, se transmiten los conocimientos, culturas, creencias de una región, país, sector o población. Se conocen sus hechos históricos, el paso de generación tras generación. Las costumbres establecidas en el área de la cocina se resumen en recetas, en un repertorio de ingredientes y herramientas que caracterizan su realización. La región suramericana se caracteriza por gozar de sencillez y a la vez delicia en sus platos típicos. Para personas de pocos conocimientos, un buen recetario (recomendamos el de Armando Scannone) los guiará para lograr de forma fácil las recetas de nuestra cocina tradicional. Llevar a cabo las recetas usuales de nuestra comida, la comida casera, se ha convertido en el gran reto de las familias hoy en día en cuarentena. Algunos confiesan haberse atrevido a hacer arepas andinas, arepas dulces, cachapas, empanadas, mandoca, tequeños, quesillo, torta de pan. Otros, asado negro, polvorosa de pollo, pabellón criollo e incluso hallacas.

La comida tradicional nos encanta porque es de uso diario, es memoria, es un viaje en el tiempo y en cuarentena se contempla como un desafío y queremos ejercer el control. Con el cariño y la debida atención a su preparación y uso de ingredientes, la comida tradicional caribeña goza de un rotundo éxito. Existen variaciones en cada región o localidad pero esto se aprende dependiendo del recetario o de nuestro conocimiento familiar y la sazón.

La contingencia no solo ha favorecido al uso de ese posible exceso de tiempo en la cocina o en el cambio de prioridades, sino que también ha acercado a los más jóvenes a las raíces de su tradición y a su recuperación. La transmisión de valores culturales a través de la comida favorece la identidad de un país y le otorga reconocimiento frente a otros. Permite su propagación y actualización en los demás continentes. Favorece el intercambio cultural, el trabajo de la intimidad familiar y la relación entre los habitantes de una misma vivienda. Promueve vínculos, evoca tiempos pasados de nuestra cultura, es un reconocimiento a la trama nacional, es un escape.

El hábito culinario ensalma además lo familiar. Se compone de organización, integración, colaboración y dedicación por parte de sus participantes a la hora de la preparación de un plato. La comida representa la calidad culinaria de las familias, sus valores con la tradición y aproximación a sus raíces locales. Se logra conocer la historia económica, social y política de una región o país explorando su gastronomía. Se descubren las tramas de su desarrollo, evidencia enfrentamientos y por qué no también nos hace olvidar la amenaza de un virus que muchas veces se presenta letal. El alma nacional es revelada en cada plato y como no, también nosotros mismos y nuestro bagaje cultural. Porque así como la comida tradicional, lo dulce y lo agrio, lo picante y lo salado, somos una mezcla de sabores y saberes.

Compartimos la siguiente receta de Armando Scannone para aquellos que se animen a un nuevo reto culinario:

 

ASADRO NEGRO a la manera de Caracas

(de 8 a 10 porciones)

Ingredientes

2 a 2 ½ kilos de muchacho cuadrado con su grasa o de pulpa negra, de res; ¼ de taza de aceite; 2 tazas de cebolla rallada gruesa; 6 dientes de ajo machacados; 1 ½ taza de tomate rallado grueso, sin piel y sin semillas; 1/3 de taza de pimentón rallado; 1 cucharada de salsa inglesa; 1 ramita de mejorana ó ¼ de cucharadita si es seca, molida; 3 cucharaditas de sal; ½ cucharadita de pimienta negra; ½ taza de aceite para freír; 3 cucharaditas de azúcar; 4 tazas de agua.

 

Preparación

 

  1. Se limpia muy bien la carne, se le deja la grasa.
  2. Se prepara un adobo mezclando ¼ de taza de aceite, la cebolla, los ajos, el tomate, el pimentón, la salsa inglesa, la mejorana, la sal y la pimienta.
  3. En un envase grande se pone la carne con el adobo, se tapa y se deja en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta de vez en cuando.
  4. Cuando se va a preparar la carne se ponen en un caldero grande otra ½ taza de aceite para freír y en el centro y sin revolver, se agrega el azúcar y se concina hasta que se ponga marrón.
  5. Se le quita el adobo a la carne y se pone aparte. La carne se pone en el caldero, dándole vuelta de vez en cuando, para dorarla uniformemente, unos 15 minutos.
  6. Se agrega el adobo, se tapa y se cocina por unos 15 minutos más.
  7. Se le agregan 4 tazas de agua, se revuelve, se lleva a un hervor, se tapa y a fuego fuerte se cocina 10 minutos. Se pone a fuego mediano y tapado se cocina por 2 ½ a 3 horas o hasta que esté blanda y bien cocida, agregándole si es necesario 1 a 2 tazas de agua y 1 a 2 cucharaditas de sal durante durante su cocimiento, dependiendo de que la carne sea más o menos dura.
  8. Se apaga el fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por un colador apretando los sólidos con cuchara de madera. Se vuelven la salsa y la carne y se lleva a un hervor antes de servir.
  9. La salsa debe quedar muy espesa, si queda un poco aguada, se reduce un poco cocinándola unos minutos más. Se agrega la sala a la carne y se lleva a la mesa. Esta carne cuando sobra puede freírse en tajadas en poco aceite, especialmente para el desayuno. Es excelente en ambas formas para rellenar arepas.