Gustos decembrinos

Mariana Dávila Arzola

No solo compartimos el idioma español con la mayoría de los países que comprenden América del Sur y Las Islas del Caribe. No solo llevamos sobre nuestros hombros la condición de conquistados, el gran peso de la historia. Paladeamos y adaptamos una tradición gastronómica que como la misma lengua española, nos asemeja y a su vez nos distingue como pobladores de América y el Caribe.

Cada país de nuestro continente ha evolucionado con el tiempo, se ha particularizado debido a procesos de migración, regímenes políticos, explotación de recursos de la mano de otros países y demás fenómenos sociales. Cada país forja una idea de nación con el paso de los años que se refleja en su comida autóctona, y qué mejor manera de descubrir dicha identidad que conociendo un poco más los platos que en la célebre época decembrina, sin importar la religión que se profese, nos une como pobladores de la región de América Latina y El Caribe y nos diferencia como ciudadanos de un determinado país.

Buñuelos típicos colombianos

Los pobladores de América Latina y El Caribe, nos caracterizamos por celebrar las fiestas navideñas entre los días 24 y 25 de diciembre y de fin de año entre el 31 de diciembre y el 1 de enero. La comida es una ceremonia, es el acto célebre de logros, fracasos, éxitos y batallas para con el presente año y el próximo. En dichas festividades, el pueblo caribeño se destaca por innovar y a su vez conservar los platos que nos identifican y representan frente a los demás. La selección de los ingredientes y formas de preparación de los platos típicos caribeños de la época decembrina provienen de procesos históricos y de emancipación social que empezando como único recurso alimenticio solemne para nuestros pobladores terminaron como imagen mundial de un continente: una geografía particular, un pueblo auténtico es develado en cada plato tradicional.

La voz de tu abuela gritando 

que te bajes de la manta de mango,

que te vas a caer.

Los colores de las guacamayas 

surcando el cielo de Caracas, convirtiéndola

en un arcoiris escandaloso, 

en pleno movimiento.

El olor a café, a infancia 

y a cilantro de la cocina de tu mamá.

El canto de algún gallo anunciando que amanece.

La certeza de que, más allá de las paredes 

que te rodean, estés donde estés,

te acompañan tus afectos,

tus montañas y tus mares.

Ese es el tesoro escondido 

dentro de cada hallaca.

Todas diferentes, todas personales, todas únicas:

Hacerla es encontrar tu propia voz y

homenajear tus historia, tus sabores.

Es un acto de amor, una ofrenda. 

Cada una encierra el misterio de muchas vidas

que a la vez es la tuya.

Por eso comerse una hallaca

es volver a casa.

–Adriana Bertorelli Párraga

 

Es así como las formas gastronómicas del mes de diciembre en Venezuela, Colombia, las Islas del Caribe y la totalidad del territorio suramericano guardan relación con los albores de nuestra historia, celebran el conocimiento de nuestra tierra y rememoran nuestro pasado.

Haciendo un recorrido por las celebraciones decembrinas y las tradiciones culinarias de la época en parte de los países de América Latina y el Caribe, podemos destacar que a pesar de que existen particularidades entre los países a su vez se comparten bebidas, postres, platos principales que hacen de dichas comidas un acto de unión, y asimismo existe una “estructura” de cena que se comparte: entrada – plato fuerte – bebida – postre. En las Islas del Caribe se suele celebrar la época decembrina con jamón, pollo al horno, cordero (al curry o guisado), carne de res acompañado de ensalada como plato principal; de bebida el sabroso ponche crema, vinos y cervezas, y en el postre pasteles tradicionales de cada país y la famosa torta negra que se conoce por su rico brebaje, frutado y con un grado de alcohol.

El famoso lechón cubano de René «Piro» Mesa

En países como Barbados, está el nativo “jug- jug”, que es un plato hecho de jamón, harina de sorgo y vainitas. En Cuba, el plato típico decembrino es el lechón, que se prepara entero asado o al horno y se acompaña de ensalada, yuca con mojo, mucho ajo, fricasé de pollo, congri, bananas, y de bebida y postre se celebra con vino, sidra y turrones. En República Dominicana, así como en la mayoría de las Islas del Caribe y América del Sur se prepara pollo horneado y el puerco en puya (cerdo empalado y asado) pero esta vez con una especial ensalada rusa y moro de guandules con coco; esto se acompaña con pastelón de plátano maduro, lasaña y empanadillas. En Puerto Rico, se celebra el mes de diciembre con “arroz con gandules”, acompañado de lechón, morcillas, cuajitos, coquito y muchas veces del tradicional pastel hecho de masa de plátano verde relleno con carne de cerdo guisada con papas y pimentón y del autóctono “coquito” una bebida a base de leche de coco, yema de huevo azúcar, vainilla, canela, a la que a veces se echa ron blanco o ron cañita (ron típico puertorriqueño).

Por otra parte, tanto en Curazao como en Aruba se sirve la “Ayaka”, un plato parecido al venezolano, que consta de una combinación de carne de res, pollo, y cerdo, envuelta en una masa de harina de maíz, la diferencia radica en que en Aruba se sirve con arroz con pollo, sancocho de pollo o sopa de calabaza. Luego de apreciar tan rica variedad gastronómica, es importante destacar que las Islas del Caribe se caracterizan por su pluriculturalidad: las influencias norteamericanas, indígenas, francesas, inglesas, holandesas en su territorio forman la vasta diversidad cultural y culinaria de la región.

El territorio iberoamericano se destaca en su totalidad por el uso generalizado del cerdo o lechón (nombre otorgado al cerdo joven), el pavo relleno y el pollo asado o al horno en las celebraciones del mes de diciembre acompañado dependiendo del país de diversos contornos como ensalada rusa, papa, puré.

Tamal navideño de cerdo y pollo.

Según investigaciones, se piensa que el consumo y preparación de dichos animales en época decembrina se debe a su versatilidad culinaria, al bajo costo y al gran acceso que se tenía a ellos en todos los continentes desde el origen de las celebraciones del 24, 25, 31 de diciembre y 1 de enero. Hay que tomar en cuenta que como las Islas del Caribe, la escogencia de los platos en las celebraciones de América del Sur proviene en parte de la gran ola de inmigrantes españoles, italianos, franceses, etc., que no solo participaron en la formación de los países latinoamericanos sino que lograron sentar sus culturas gastronómicas y las integraron a los pueblos nativos para su apropiación y reinvención.

Otro plato bastante conocido en las celebraciones de diciembre en países como Colombia, Costa Rica, Guatemala, México y Nicaragua es el tamal, que como cada platillo varía según su lugar de preparación. El panettone como postre, la sidra, el vino como bebidas es compartido igualmente por la mayoría de los países del continente americano.  Asimismo existen excepciones. Países como Bolivia y Paraguay se diferencian de los demás por poseer de plato típico decembrino el primero, un caldo entre picante y dulce compuesto por pedazos de carne de vaca, carne de cordero, carne de cerdo y pollo, zanahoria, choclo, maíz, cebollas, papas, tomates, uvas pasas y tuntas, y el segundo una sopa, el chipa guasu a base de choclo. En El Salvador el plato típico es el pavo horneado con salsa criolla típica de la comida salvadoreña y tamales de gallina y de elote. En Honduras se prepara una bebida llamada “rompopo” parecida a la tradicional costarricense hecha a base de aguardiente, leche y huevos, mientras que en México se celebra con un ponche de frutas, una mezcla de frutas de temporada hervidas en agua y endulzada al gusto con piloncillo.

Por otra parte, se distingue Nicaragua en diciembre por el arroz a la valenciana, la versión latina de la paella de España y Panamá por el arroz con guandú como dulce. Ahora bien, entre los países que más se destacan por sus celebraciones gastronómicas decembrinas están Venezuela y Colombia. El plato decembrino por excelencia en el territorio venezolano es la hallaca, preparada a partir de harina de maíz y sazonada con caldo de gallina o de pollo y pigmentada con onoto o achiote. Se rellena con guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (y pocas veces pescado) al cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, alcaparras, pimentón y cebolla (en otras versiones  con caraota negra también). Va envuelta de forma rectangular en hojas de plátano, para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en agua. La hallaca se suele acompañar con pan de jamón, pernil navideño aderezado con sus jugos, el pollo asado u horneado, ensalada de gallina y de dulces la torta negra, el dulce de lechosa, el de cabello de ángel y/o el panettone, y de bebidas el ponche crema, el vino, el whisky escocés, el ron y la cerveza.

Existe la tradición también del consumo de doce uvas a las 12 de la noche el 31 de diciembre y de para el 1 de enero la preparación del sancocho de carne de res o de gallina con diferentes vegetales, maíz, yuca y papa, entre otras verduras y aromatizantes. Colombia al igual que Venezuela se destaca por sus tradiciones, costumbres y deleitantes platos decembrinos que unen a los presentes. En la región del Caribe, como plato principal se come pavo relleno. Cerdo relleno y horneado, pernil de cerdo, pavo asado o tamales se consume en la totalidad del territorio colombiano. Se brinda con vino, vinos blancos, tintos o espumosos y se celebra con la chicha que es una bebida típica a base de alcohol y hecha de maíz fermentado y diversos jugos de frutas. En cuanto a los postres, los colombianos cierran su cena con buñuelos, natillas, hojuelas, arroz con leche, salpicón y uvas.

Ser conscientes de la herencia gastronómica que nos atraviesa, nos incita a reconocer nuestros orígenes y nos hace reconsiderar nuestra posición como ciudadanos de un país y continente. Apelar al arte culinario, para conocer la historia común que nos compete como americanos nos permite defender nuestra unidad, valorar nuestras diferencias y asimismo apreciar la diversidad y pluriculturalidad que como pobladores de este territorio nos caracteriza.